近日,，有網(wǎng)友發(fā)視頻顯示，食用油在加熱后碳化呈類似瀝青的物質(zhì),。這一現(xiàn)象引發(fā)了公眾對(duì)食用油質(zhì)量的擔(dān)憂,。

對(duì)這一情況,，江南大學(xué)油脂研究團(tuán)隊(duì)指出，所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物,，這是油脂的共性,，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問(wèn)題,，與品牌,、油種無(wú)關(guān)。

該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”,，并將其直接與“問(wèn)題油”掛鉤的說(shuō)法是錯(cuò)誤的,，極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。請(qǐng)廣大消費(fèi)者不要相信謠言,。

其實(shí),，關(guān)于“瀝青油”的報(bào)道網(wǎng)上還真不少！

杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局就曾發(fā)布過(guò)辟謠：“食用油長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)變成瀝青”,，這一種說(shuō)法是謠言,。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物體，它是一種共性的東西,，并不可怕,。建議大家日常用油注意：油溫不宜過(guò)高；油加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),。

來(lái)源 江南大學(xué)油脂園地

近日某網(wǎng)站發(fā)布有關(guān)食用油燃燒后呈黑色膠狀物的視頻,，同時(shí)對(duì)我國(guó)食用油的安全性提出質(zhì)疑。我們認(rèn)為,，該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問(wèn)題油”掛鉤的說(shuō)法是錯(cuò)誤的,，極易誤導(dǎo)消費(fèi)者,。為此，我們從油脂化學(xué)的角度出發(fā),，對(duì)油脂燃燒現(xiàn)象解釋如下,。

食用油的主要成分是甘油三酯,，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成（圖1）。脂肪酸又有飽和脂肪酸,、不飽和脂肪酸之分,。食用油在加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯就開(kāi)始氧化裂解,，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì),，俗稱油煙。煙點(diǎn)與食用油的種類,、精煉程度有關(guān),，精制油通常在200℃左右。

繼續(xù)加熱到300多度就達(dá)到了油的燃點(diǎn),，食用油就會(huì)燃燒,。燃燒本質(zhì)上屬于劇烈的氧化反應(yīng)。甘油三酯含碳,、氫,、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可以完全燃燒,，全部生成二氧化碳和水,。而在像視頻中演示的條件下，燃燒并不充分,，就會(huì)形成單體碳,，也就是視頻中看到的高溫食用油變黑的情形。這與木頭不完全燃燒會(huì)形成炭,、機(jī)動(dòng)車(chē)有時(shí)會(huì)冒黑煙的道理是一樣的,。

不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時(shí)還會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng),，形成分子量較大的物質(zhì),，這就是視頻中最后呈現(xiàn)的“瀝青狀”黑色膠狀物，其燃點(diǎn)也相應(yīng)升高,。如果進(jìn)一步加熱不斷提高溫度,，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失于無(wú)形,。

所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物,，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故,，并不是油品的質(zhì)量問(wèn)題,，與品牌、油種無(wú)關(guān)。請(qǐng)廣大消費(fèi)者不要相信謠言,。

食用油關(guān)乎一日三餐,，我們呼吁相關(guān)網(wǎng)站平臺(tái)應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度傳播食品營(yíng)養(yǎng)和安全信息，杜絕傳播謠言誤導(dǎo)公眾,，確保消費(fèi)者在健康決策中獲得科學(xué)支持,。

來(lái)源：杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局