這看起來像一件精美藝術(shù)品的,，是手工切出來的豆腐絲——文思豆腐,。而他的創(chuàng)作者正是有“傳奇刀客”之稱的周曉燕大師,。愛看美食節(jié)目或書籍的吃貨們對淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周大師應(yīng)該都不陌生。

除了文思豆腐,，周大師還有很多杰作

周大師是金龍魚國際烹飪研究院院長。今年,，研究院迎來了自己10歲的生日,。一路走來，研究院始終立足“培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?、探索烹飪科學(xué),、傳承烹飪技藝、弘揚飲食文化”的宗旨,，已成為業(yè)界集口碑與規(guī)模為一體的專業(yè)平臺,。

可以跟我們聊聊，您是如何跟益海嘉里結(jié)緣的嗎,？

周院長：11年前,，益海嘉里集團(tuán)研發(fā)中心蔡南海院士通過朋友聯(lián)系我，他說益海嘉里集團(tuán)董事長郭孔豐希望建一個烹飪研究院,，于是通過蔡南海院士的引薦,，我與郭孔豐先生見面并了解他建立烹飪研究院的初衷。郭孔豐先生是一位喜愛中國美食的華僑,，他希望建立一個國內(nèi)有影響力,、國際有知名度的中餐烹飪研究院，為國內(nèi)烹飪大師搭建交流的平臺,，并為他們創(chuàng)造國外學(xué)習(xí)交流的機(jī)會,，將中國的飲食文化傳播到海內(nèi)外。于是在蔡南海院士的帶領(lǐng)下,，我與益海嘉里集團(tuán)研發(fā)中心副總監(jiān)姜元榮等人共同開始烹飪研究院的籌備工作,。

益海嘉里是國內(nèi)重要的糧油生產(chǎn)企業(yè)之一，我所在的揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院也是國內(nèi)烹飪本科辦學(xué)最早并具備較強(qiáng)師資的烹飪高等學(xué)府,，雙方共建烹飪學(xué)院可以說是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,、實現(xiàn)雙贏的戰(zhàn)略舉措，我們的目的,、方向非常一致,。2010年9月8日，金龍魚國際烹飪研究院正式掛牌成立,，我們在揚州大學(xué)揚子津校區(qū)共建了一個1600多平米的教學(xué)基地,，如今這已成為烹飪行業(yè)校企合作的典范。

（2010年9月8日,，豐益國際烹飪研究院正式成立,，2013年正式更名為金龍魚國際烹飪研究院）

作為烹飪行業(yè)校企合作的典范,，金龍魚國際烹飪研究院的主要工作是什么呢？

周院長：在金龍魚國際烹飪研究院成立之初,，我們根據(jù)郭孔豐先生對烹飪研究院的定位明確了辦院宗旨：培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?、探索烹飪科學(xué)、傳承烹飪技藝,、弘揚飲食文化,。這也對應(yīng)了我們的四個工作模塊：

一是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?/p>

益海嘉里每年從揚州大學(xué)烹飪專業(yè)本科生中優(yōu)選60名學(xué)生設(shè)立益海嘉里班，從成立初期至今投入600多萬元的設(shè)備為他們建立先進(jìn)的實驗室,、多媒體教室,，并邀請行業(yè)大師為學(xué)生們補充課程，益海嘉里班至今已有畢業(yè)生240多位,，每年就業(yè)率100%,，他們在烹飪院校、知名餐飲店及食品企業(yè)發(fā)光發(fā)熱,，為烹飪行業(yè)貢獻(xiàn)力量,。

二是探索烹飪科學(xué)

中餐與西餐相比無論是食材選擇、烹飪方式,、調(diào)味方法等方面都更加復(fù)雜多變,，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)機(jī)理的研究也更具有挑戰(zhàn)性,。2015年,，我們邀請北京大學(xué)前校長許智宏教授、中國營養(yǎng)學(xué)會理事長楊月欣教授,、江南大學(xué)食品學(xué)院王興國教授等食品及營養(yǎng)專家與總廚們一起制作了《烹飪科學(xué)》視頻公開課,，揭秘烹飪過程中的科學(xué)奧秘，得到了廣大烹飪從業(yè)人員及美食愛好者的關(guān)注,。同時,，我們也將益海嘉里的產(chǎn)品在烹飪中進(jìn)行應(yīng)用，了解產(chǎn)品烹飪特性并與生產(chǎn),、銷售人員一起完善產(chǎn)品品質(zhì),。

三是傳承烹飪技藝

烹飪研究院一直致力于烹飪中高端人才的培訓(xùn)，成立10年期間舉辦金龍魚名師大講堂,、總廚技術(shù)交流等活動50多場,，參加人員逾6000人。2019年5月,，我們與中國烹飪協(xié)會共同成立中國烹飪協(xié)會總廚委員會,，為行業(yè)名廚搭建交流平臺，這為中餐烹飪技藝的傳承起到積極作用,。

四是弘揚飲食文化

2010年至今,，金龍魚國際烹飪研究院多次受邀參加名廚國際交流活動,，通過菜品的呈現(xiàn)、課程的講解傳播中國飲食文化,。2019年1月受中國烹飪協(xié)會委托,，組織10位名廚赴迪拜、塞浦路斯參加“歡樂春節(jié)”活動,，名廚們通過菜品、茶道,、雕刻,、刀工等方式讓外國友人及旅外華人感受到中餐的美味與藝術(shù)。2019年11月,，受澳門知名酒店邀請,，金龍魚國際烹飪研究院組織20余位名總廚赴澳門參加澳門回歸20周年菜品發(fā)布會，并為100多位澳門政要,、媒體,、中外友人制作美食晚宴，展示中國飲食文化之精髓,。

（校企共建中西餐烹飪實驗室）

（中國非遺美食品鑒晚宴,，周曉燕大師向外國友人介紹中式面點）

在金龍魚國際烹飪研究院發(fā)展的這10年中，您覺得哪些事情對這個行業(yè)產(chǎn)生了一定影響,？

周院長：說到對行業(yè)的影響,，我覺得有兩件事情是對行業(yè)有積極推動作用的。

首先是中國烹飪協(xié)會總廚委員會這個名廚組織,，金龍魚國際烹飪研究院從2016年起就開始搭建五星總廚俱樂部,，經(jīng)過幾年的發(fā)展又分別成立了航空總廚聯(lián)盟、品牌餐飲總廚聯(lián)盟以及團(tuán)餐總廚聯(lián)盟,，直至2019年,，我們正式成立中國烹飪協(xié)會總廚委員會，這個組織是一個很好的橋梁,，能夠為國內(nèi)外的廚藝大師提供多維度的交流互動,，讓他們互相分享最新的餐飲技法、烹飪理念,，助推行業(yè)優(yōu)秀廚師烹飪技能的提升,。

其次就是金龍魚名師大講堂，我們通過線上直播或者是線下集訓(xùn)的方式面向全體餐飲企業(yè)開展人才培訓(xùn),，及時將最新資訊,、菜品融合趨勢以及食材的創(chuàng)新應(yīng)用等知識傳授給學(xué)員，更好地為社會,、為行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì),、高技能,、適應(yīng)未來發(fā)展需求的應(yīng)用型人才。以上我提到的廚師組織和大講堂被餐飲同行們高度認(rèn)可,，在國內(nèi)也產(chǎn)生了比較大的影響,，奠定了金龍魚國際烹飪研究院在行業(yè)內(nèi)的地位與口碑。

（2019年5月,，中國烹飪協(xié)會總廚委員會正式成立）

您剛才提到了總廚委,，全國的廚師組織層出不窮，總廚委如何做到與眾不同,？

周院長：總廚委員會是金龍魚國際烹飪研究院的特色組織,，也是目前國內(nèi)唯一一個以總廚為成員的廚師組織。研究院本身的定位就已經(jīng)決定了這個組織必須是高水準(zhǔn)的,，要能實現(xiàn)在強(qiáng)化集團(tuán)產(chǎn)品與用戶黏性鏈接的同時,，為諸多廚師搭建起國際化的學(xué)習(xí)、交流與技能強(qiáng)化的平臺,，推進(jìn)中式餐飲在各個場景下的標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化與創(chuàng)新化。

因此這也就要求我們的成員必須是行業(yè)內(nèi)的精英,，讓我們能充分利用優(yōu)勢資源將活動做精,、做強(qiáng)、做出特色,。目前總廚委員會總共有150名成員,，我們已經(jīng)國內(nèi)外開展了多次總廚活動，這些活動都能夠有質(zhì)量,、有效果,、有意義，真正讓成員們有所收獲,。我想這就是我們的組織能夠在整個行業(yè)里面取得較好口碑的重要原因,。

（周曉燕大師受聘中國烹飪協(xié)會總廚委員會主席）

不管是烹飪協(xié)會還是廚師們都在關(guān)注，益海嘉里有一個烹飪公益項目,，能給我們詳細(xì)介紹一下這個項目嗎,？

周院長：我與益海嘉里合作10年，說實話一直對這個集團(tuán)的慈善事業(yè)并不是很了解,，直到有一次偶然看到內(nèi)部培訓(xùn)的視頻才知道,，他們有助學(xué)工程、獎學(xué)金,、復(fù)明工程,、賑災(zāi)濟(jì)困等等慈善項目并成立了金龍魚慈善公益基金會。郭孔豐先生一直以來更是要求集團(tuán)不可高調(diào)宣傳慈善項目，這讓我由衷地敬佩,。2016年,，金龍魚慈善公益基金會張建新秘書長提出希望開設(shè)金龍魚烹飪班的想法，因為益海嘉里在全國很多貧困地區(qū)資助建設(shè)了30多所學(xué)校,，對在校以及將來能上高中,、大學(xué)的貧困生他們都有助學(xué)金，但是他們也希望幫助那些成績不理想,，上不了高中,、大學(xué)的貧困初中畢業(yè)生，讓他們能夠?qū)W習(xí)一技之長改變整個家庭貧困的現(xiàn)狀,。

依托于我們雙方校企合作的基礎(chǔ),，烹飪研究院協(xié)助基金會聯(lián)絡(luò)中國烹飪協(xié)會、揚州旅游商貿(mào)學(xué)校開創(chuàng)了“中國烹?yún)f(xié)--金龍魚烹飪班”,，烹飪班面向全國貧困家庭且有意愿學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的孩子招生，由金龍魚慈善公益基金會資助他們?nèi)~的學(xué)費與生活費,，我們聘請了八大菜系的知名大師來為學(xué)生們上課,，邀請國內(nèi)知名五星級酒店的總廚做他們的師父。2019年我們首批金龍魚烹飪班的學(xué)生畢業(yè)了,，很多學(xué)生留在了五星級酒店就業(yè),，有的甚至還爭取到了去揚州大學(xué)讀本科的機(jī)會。這個烹飪班不但為學(xué)生在學(xué)習(xí),、生活,、就業(yè)方面提供幫助，也為我們餐飲行業(yè)培養(yǎng)了優(yōu)質(zhì)人才,。目前這個慈善項目已經(jīng)在揚州,、昆明、上海分別試點成功,，授人以魚不如授人以漁,，這樣的慈善項目堪稱行業(yè)典范，我個人也會全力支持這個項目的未來發(fā)展,。

（2018年11月,，金龍魚烹飪班學(xué)員拜師儀式）

（2018年11月，郭孔豐先生為收徒總廚頒發(fā)聘書）

（2018年11月,，張建新總與烹飪班拜師學(xué)員合影留念）

這是真正的授人以漁的助學(xué)方式,，從剛才的描述中看出了您對益海嘉里助學(xué)項目的高度認(rèn)可。在餐飲行業(yè)中像您和益海嘉里這樣大師與企業(yè)緊密合作的案例并不多,，您認(rèn)為雙方在合作過程中最重要的是什么,？

我們和益海嘉里的合作整整10年了，能夠維持這樣一個良好的合作關(guān)系，第一是因為大家有共同的理想和目標(biāo),。我本身是教師出身,，教師就是傳道授業(yè)解惑的，而益海嘉里也是希望構(gòu)建好一個高端的廚師交流與互動平臺,，培養(yǎng)更多高水平的烹飪?nèi)瞬?，傳承中式的飲食文化，因此在合作的過程當(dāng)中我們配合得非常默契,。

第二是因為我們的合作是建立在相互信任,、相互平等的關(guān)系上的，我們和益海嘉里之間的關(guān)系不只是合作,，也是相互引領(lǐng),、共同成長的關(guān)系。益海嘉里是學(xué)院的堅實后盾,，而學(xué)院也為益海嘉里帶來了豐厚的資源儲備,。借助研究院這個平臺我們的交流更加頻繁與密切，在充分信任的環(huán)境中愉快地合作,。

這些正是10年來雙方合作共贏的基石,。未來的10年，您覺得雙方還可以在哪些方向繼續(xù)合作,？

周院長：除了我們剛剛提到的目前在做的培訓(xùn),、研發(fā)和應(yīng)用這幾類工作以外，未來還有很多方面的工作也需要我們?nèi)プ?。第一,，我們將在科研方面進(jìn)一步拓寬基于現(xiàn)有產(chǎn)品的應(yīng)用開發(fā)以及烹飪工業(yè)化的創(chuàng)新研究，特別是中央廚房的工業(yè)化探索,，另外我們可能還會再開展一些飲食文化的研究,，這些都是未來新興食品行業(yè)的發(fā)展方向。第二,，我們要繼續(xù)擴(kuò)大金龍魚國際烹飪研究院在國際上的知名度和影響力,，多開展一些國際性的合作與交流，打造出一個世界中西廚藝交流,、弘揚中餐文化的重要平臺,，促成一些中餐的高級廚師與國際知名的烹飪大師的互動交流，從而加速推動中國飲食文化的傳播,。

最后一個問題,，作為一位對食品行業(yè)和餐飲行業(yè)都有深入了解的院長、大師,，您如何看待中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),？

周院長：餐飲行業(yè)是與大家生活密切相關(guān),，傳統(tǒng)的烹飪絕大部分都是依靠手工經(jīng)驗為主，但未來餐飲在操作層面上可能會更多地往機(jī)械化,、智能化方向改變,，也就是往中央廚房方向走。人工智能是未來的一個大趨勢,，是我們擋不住的,。

廚房里簡單的操作未來可以被人工智能所取代，比如切配,、蒸煮等,。當(dāng)然我們傳統(tǒng)烹飪文化的傳承也是需要保留的，我們的烹飪工作者未來更多的可能會從事菜品的設(shè)計,、飲食文化的藝術(shù)表達(dá)等工作,。我覺得這就是未來食品和餐飲行業(yè)相互融合的一個大的發(fā)展趨勢，既有挑戰(zhàn)也有機(jī)遇,，通過智能化的控制,，讓整體餐飲水平穩(wěn)步提升，而廚師的工作從體力轉(zhuǎn)向腦力,，為這些智能的設(shè)備提供數(shù)據(jù)和創(chuàng)意,，這將推動廚師角色的轉(zhuǎn)換，提升餐飲行業(yè)的創(chuàng)新力,。

金龍魚國際烹飪研究院的10年，是匠心耕耘,、不斷成長的10年,，是益海嘉里和揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院攜手奮進(jìn)、合作共贏的10年,，是為廚師隊伍注入新鮮血液的10年,，是為餐飲行業(yè)探索更多可能的10年。

新的起點,，新的征程,。金龍魚國際烹飪研究院將繼續(xù)發(fā)揮橋梁與紐帶功能，從人才培養(yǎng)到優(yōu)質(zhì)培訓(xùn),，從傳統(tǒng)烹飪到中央廚房,，從服務(wù)國內(nèi)到走向海外，不忘初心,，乘風(fēng)破浪,。